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24/9/12

El kéfir


Este producto, de origen caucásico, tiene un pronunciado sabor ácido derivado de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) producido por levaduras y bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composición durante diferentes estaciones o en distintas condiciones. Como probiótico, el kéfir ha demostrado actividad antibacteriana y antifúngica, es decir, de refuerzo de la función del sistema inmune. El consumo de esta leche fermentada puede resultar más útil durante los meses de otoño e invierno, temporada en la que se es más propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra índole.
¿Es lo mismo que un yogur?
Mientras el yogur es semisólido y un poco pastoso, el kéfir es líquido. Ambos probióticos tienen diferente presencia, pero además, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentación. En el kéfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica y en el yogur, la fermentación es solo láctica, de modo que la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, que le da el toque ácido al yogur natural, aunque más suave que el ácido del kéfir.

Por el propio proceso de fermentación, la leche se descompone en sus nutrientes más elementales, por lo que el producto resultante es más digestivo y tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las bacterias patógenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.
¿Qué beneficios tiene?
El kéfir es un probiótico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos. Por esta razón, su consumo reporta beneficios para la salud más allá de los nutricionales. Como probiótico, el kéfir actúa en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal cuando se ingiere: resistencia a la colonización de la flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y aporte nutricional.
En una revisión de la bibliografía científica realizada por investigadores del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE (Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kéfir:
  • Propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kéfir contra distintas cepas patógenas como SalmonellaHelicobacterShigellaE. coliEnterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de la herida.
  • Efectos inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos.
Cómo hacerlo paso a paso

El kéfir se elabora de forma fácil y en casa. Lo único que se necesita es leche fresca o pasteurizada, en lugar de esterilizada o UHT. Una vez que se han adquirido los gránulos de kéfir, se coloca en un tarro de cristal una cantidad equivalente al tamaño de un limón, o menos,  junto con tres cuartos a un litro de leche fresca pasteurizada. Para que se conserve de manera adecuada, el frasco de cristal debe tener un cierre hermético. En caso de no disponer de semejante recipiente, puede tapar el frasco con papel de fil. A continuación se deja reposar 24 horas en la parte menos fría de la nevera, se cuela y se toma como bebida, se mezcla con otros alimentos o se usa como ingrediente de diversas recetas.

Gránulos de kéfir en tarro de cristal con leche

Colación del kéfir en tarros de diversos tamaños

Gránulos de kéfir obtenidos de la colación 

Gránulo de kéfir

Tarros de kéfir de diferentes tamaños según las necesidades

Si se deja más de 24 horas, la bebida adquiere un sabor más intenso, ácido y astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro, se vierte más leche y, de nuevo, los nódulos de kéfir. Debido a que es un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días. Si por cualquier motivo no se tiene la posibilidad de hacer kéfir, se puede conservar tres o cuatro días en agua con azúcar en el frigorífico, dentro de un tarro de cristal y lo más pequeño posible. Si es más tiempo, lo mejor es escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios meses. Después se deberá descongelar poco a poco, en el frigorífico, y rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelación, el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía antes.

Además de tomar el kéfir como bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kéfir

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