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27/9/12

Los nitratos en las acelgas


Los nitratos están presentes en el medioam­biente, por lo que aparecen en el aire, los ali­mentos y el agua. También se encuentran en los seres humanos por formación endógena y por exposición exógena.

En lo relativo a esta última, la principal vía de exposición a los nitratos en la población humana es la dieta, especialmente por el consumo de vegetales, conservas de carne y agua. Y entre los alimentos, las hortalizas son la principal fuente, proporcionando entre el 80 y 85% de la ingesta diaria. Destacan las concentraciones relativamente elevadas encontradas en hortalizas, como la rúcula, la lechuga y las espinacas.

Per se el nitrato es relativamente poco tóxico en humanos. No obstante, sus meta­bolitos y productos de reacción formados en el cuerpo humano (por ejemplo: nitrito, óxido nítrico y compuestos N-nitroso), se asocian a algunos efectos perjudiciales para la sa­lud, como la metahemoglobinemia, también conocida como “síndrome del niño azul”, y la carcinogénesis. En este sentido, conviene apuntar que la Agencia Internacional de In­vestigaciones sobre el Cáncer (IARC) ha cla­sificado a nitratos y nitritos en la categoría 2A, que indica que probablemente son carci­nógenos en humanos.

Por esa razón, los nitratos han sido objeto de sucesivas evaluaciones tanto por parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Adi­tivos Alimentarios (JECFA), como del Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF), y de la Autoridad Europea de Seguridad Ali­mentaria (EFSA).

En 2010 EFSA evaluó los posibles efectos en niños de los nitratos contenidos en algu­nas verduras de hoja, como las espinacas y la lechuga, dado que son las más consumidas en Europa. Entre sus conclusiones se destacó que los contenidos de nitratos en lechuga no representan un riesgo, dado que además, su ingesta en este segmento de población no es muy frecuente.

Sin embargo, en el caso de las espinacas, se indicó la posible existencia de riesgo de metahemoglobinemia en niños de 1-3 años, si el consumo de éstas excedía de una ración diaria.

También se advirtió sobre el almacena­miento inapropiado de estas hortalizas coci­nadas (preparación de los purés con más de un día de antelación y conservados a tempe­ratura ambiente), que puede dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el potencial de causar meta­hemoglobinemia. Además, se apuntó que los niños con infecciones bacterianas del tracto gastrointestinal son más sensibles a los nitra­tos, por lo que se desaconsejaba alimentarlos con espinacas.

Situación en España

Este estudio y las recomendaciones subsi­guientes, no tuvieron, sin embargo, en cuenta las acelgas, verduras de hoja con alto con­tenido en nitratos, dado que su consumo a nivel europeo es muy bajo y está muy loca­lizado. De hecho, en la actualidad no existe normativa comunitaria alguna que fije conte­nidos máximos de nitratos en estas verduras.

El problema es que en España sí se consu­men acelgas. Ante esta situación, y dada la ausencia de normativa a nivel europeo, la Di­rección Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) solicitó al Comité Científico que evaluase el riesgo de la exposición de los lactantes y ni­ños de corta edad (niños menores de un año y hasta 3 años) a los nitratos por consumo de acelgas, con el objeto de poder establecer medidas de gestión de riesgo adecuadas.

A partir de los datos correspondientes a las concentraciones de nitratos en acelgas durante los años 2000-2009, de un total de 1.018 muestras, se observó una gran varia­bilidad en los contenidos, pero se constató que eran superiores a los de las espinacas de acuerdo con los datos publicados por EFSA a nivel europeo.Como consecuencia de esta situación, el Comité Científico de la AESAN considera que las recomendaciones de consumo aplicables a la espinaca deben ser extendidas a la acelga. Asimismo, estima apropiado que se esta­blezcan límites máximos de nitratos en acel­gas de igual forma que se han fijado para es­pinacas, y sugiere que un contenido máximo de 3.000 mg nitratos/kg en acelgas no entra­ñaría riesgos de salud en niños lactantes y de corta edad (de 1 a 3 años).

Factores de los que depende el contenido de nitratos de las hortalizas


• Características del suelo. Dado que los nitratos se mueven por convección desde el suelo a la superficie de la raíz, la escasez de agua puede limitar este transporte. Asimismo, el exceso de agua puede provocar la dilución de los nitratos en el suelo, restringiendo así el crecimiento de la planta y provocando la pérdida de nitratos por desnitrificación.
• Aplicación de fertilizantes. Por ejemplo, la agricultura intensiva puede implicar el empleo de elevadas cantidades de fertilizantes, los cuales son fuentes de nitratos.
• Intensidad de la luz solar. Es un factor clave y determinante de las concentraciones de nitrato en las verduras de hoja. La alta irradiación en verano tiende a provocar la reducción del contenido de nitratos. Las verduras cultivadas en los países del norte de Europa tienen un mayor contenido de nitrato, que las de los países del sur del continente.
• Condiciones de almacenamiento. Los contenidos de nitratos en hortalizas frescas pueden disminuir durante el almacenamiento a temperatura ambiente. También se pueden incre­mentar dependiendo de las diferentes especies de hortalizas, la acción endógena específica de la enzima nitrato reductasa o la contaminación bacteriana.
• Procesado. Los nitratos son solubles en agua, por tanto, durante el lavado de las verduras de hoja se puede producir una disminución del 10-15% en los contenidos de nitratos. El pelado de tubérculos y frutas puede disminuir los contenidos de nitratos entre un 34-61%.
• Tipo de cocinado. La distribución de los nitratos en las hortalizas no es homogénea. Por ejemplo, en las lechugas y las espinacas, la eliminación del tallo y el nervio de las hojas puede dar lugar a una disminución del 30 al 40% del contenido de nitratos. Asimismo, el contenido de nitratos en hortalizas puede reducirse, dependiendo de la hortaliza, entre el 16 y el 79% cuando se cuecen en agua.





Fuente: AESAN Noticias Nº 25

26/9/12

Actimel® vs Kéfir


          Una vez que ya sabemos cuáles son las principales propiedades del Kéfir ( puedes leerlo pinchando aquí http://creatudieta.blogspot.com.es/2012/09/el-kefir.html) me planteo una cuestión sabiendo que estas propiedades son muy similares a las ofrecidas por otro producto muy famoso en el mercado: El Actimel®

¿Son tan diferentes el Kéfir y el Actimel®?

A simple vista no. El Actimel® al igual que el kéfir, es un probiótico que se toma de manera líquida y donde, tras un proceso de fermentación de la leche, utilizando microorganismos (fermentos) propios del yogur, se obtienen una serie de nutrientes beneficiosos, similares a los que obtendríamos al tomar un yogur. A diferencia del Kéfir, Actimel® obtiene sus propiedades inmunológicas (“ayuda a reforzar tus defensas”) por la adición de manera artificial (o también llamado enriquecimiento) de L-Casei DN-114 001 (se trata de un fermento patentado por Danone®) y  de vitaminas D y B6 (que "ayudan al normal funcionamiento del sistema inmunitario"). Con toda esta información, ya podemos deducir que las propiedades de Actimel®  son adheridas, tratándose por tanto de un alimento no natural a diferencia del Kéfir, que aporta sus beneficios sin intervención de la industria y que, se puede hacer desde casa. 

Además, no debes olvidar que un yogur natural, sea cual sea la marca, aporta prácticamente la misma cantidad de L-Casei que un Actimel®. La única diferencia es que Danone® aprovecha el “tirón” o la “fama” que surge cuando hay detrás algún estudio científico avalando dichos resultados, estudios que, por desgracia no todas las marcas son capaces de costear.  Aquí tenéis un enlace donde podréis revisar una referencia bibliográfica sobre esta información http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12906045

 Sus respectivos sabores también van a ser diferentes, mientras que el Kéfir presenta de manera natural un sabor más ácido, Actimel® adiciona a cada uno de sus productos  azúcar y glucosa para que su sabor sea mucho más apetecible. Esto no debe de resultar ningún problema, ya que dependiendo del gusto de cada persona, al Kéfir también se le pueden añadir unas gotas de sacarina líquida o azúcar de mesa, obteniendo un sabor mucho más gustoso y fácil de aceptar.

Otra de las cosas que debemos tener en cuenta es el precio. Mientras que Actimel® cobra alrededor de los 0,40 – 0,5 € por botellín (5€ el pack de 12 unidades), el Kéfir se obtiene de manera casera y permanente ya que se va regenerando con el paso del tiempo (la única inversión inicial sería la obtención del hongo en algún mercado o herbolario, o en muchos casos se obtiene de conocidos o amigos) hasta que se estropea y pierde su función (dejan de aparecer grumos).

¿Se puede entonces sustituir el Actimel® por el Kéfir?

Ya hemos comprobado que la composición y la función que ejercen ambos productos son muy similares, por lo que se podría esperar de ellos los mismos resultados. Lo único que podría destacar  uno sobre otro es la presencia de vitaminas D y B6  en el producto de Danone® (Actimel®). No debemos dejarnos engañar por esto, ya que la vitamina D se produce de manera natural en nuestra piel, tras, como mínimo 10 minutos de exposición al sol (siempre en las horas de menor intensidad o radiación solar). Esta vitamina permite al organismo fijar el calcio que el cuerpo obtiene, principalmente, de los productos lácteos. Así,  la vitamina  B6  está presente en una gran cantidad de alimentos, sobre todo en alimentos con aporte de proteínas, por lo que su deficiencia suele ser muy extraña salvo en casos de dietas muy hipoproteicas.  

Como respuesta a esta pregunta, lo más aconsejable sería la complementación de ambos productos, ya que ambos son buenos, obteniendo así los beneficios de los dos, sin realizar un abuso de alguno de ellos. 

24/9/12

El kéfir


Este producto, de origen caucásico, tiene un pronunciado sabor ácido derivado de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) producido por levaduras y bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composición durante diferentes estaciones o en distintas condiciones. Como probiótico, el kéfir ha demostrado actividad antibacteriana y antifúngica, es decir, de refuerzo de la función del sistema inmune. El consumo de esta leche fermentada puede resultar más útil durante los meses de otoño e invierno, temporada en la que se es más propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra índole.
¿Es lo mismo que un yogur?
Mientras el yogur es semisólido y un poco pastoso, el kéfir es líquido. Ambos probióticos tienen diferente presencia, pero además, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentación. En el kéfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica y en el yogur, la fermentación es solo láctica, de modo que la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, que le da el toque ácido al yogur natural, aunque más suave que el ácido del kéfir.

Por el propio proceso de fermentación, la leche se descompone en sus nutrientes más elementales, por lo que el producto resultante es más digestivo y tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las bacterias patógenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.
¿Qué beneficios tiene?
El kéfir es un probiótico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos. Por esta razón, su consumo reporta beneficios para la salud más allá de los nutricionales. Como probiótico, el kéfir actúa en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal cuando se ingiere: resistencia a la colonización de la flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y aporte nutricional.
En una revisión de la bibliografía científica realizada por investigadores del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE (Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kéfir:
  • Propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kéfir contra distintas cepas patógenas como SalmonellaHelicobacterShigellaE. coliEnterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de la herida.
  • Efectos inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos.
Cómo hacerlo paso a paso

El kéfir se elabora de forma fácil y en casa. Lo único que se necesita es leche fresca o pasteurizada, en lugar de esterilizada o UHT. Una vez que se han adquirido los gránulos de kéfir, se coloca en un tarro de cristal una cantidad equivalente al tamaño de un limón, o menos,  junto con tres cuartos a un litro de leche fresca pasteurizada. Para que se conserve de manera adecuada, el frasco de cristal debe tener un cierre hermético. En caso de no disponer de semejante recipiente, puede tapar el frasco con papel de fil. A continuación se deja reposar 24 horas en la parte menos fría de la nevera, se cuela y se toma como bebida, se mezcla con otros alimentos o se usa como ingrediente de diversas recetas.

Gránulos de kéfir en tarro de cristal con leche

Colación del kéfir en tarros de diversos tamaños

Gránulos de kéfir obtenidos de la colación 

Gránulo de kéfir

Tarros de kéfir de diferentes tamaños según las necesidades

Si se deja más de 24 horas, la bebida adquiere un sabor más intenso, ácido y astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro, se vierte más leche y, de nuevo, los nódulos de kéfir. Debido a que es un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días. Si por cualquier motivo no se tiene la posibilidad de hacer kéfir, se puede conservar tres o cuatro días en agua con azúcar en el frigorífico, dentro de un tarro de cristal y lo más pequeño posible. Si es más tiempo, lo mejor es escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios meses. Después se deberá descongelar poco a poco, en el frigorífico, y rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelación, el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía antes.

Además de tomar el kéfir como bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kéfir

18/9/12

¿Qué necesito saber para crear mi propia dieta equilibrada y saludable? Parte 2


              Esta información acerca de las raciones, se puede localizar en las esquinas o marcos de la figuras. ¿Te habías parado alguna vez a leerlo? Aquí tienes unos ejemplos





La siguiente tabla representa de forma ordenada los grupos de alimentos con sus raciones correspondientes y sus medidas caseras para que te resulte más fácil elaborar o corregir tu dieta. Es una simple representación de la información proporcionada por la  pirámide alimentaria


Para ver o descargar la tabla: http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.clinicascalatayud.com%2Fdownloadn%2Ftabladeracionesyequivalencias.doc&ei=goNYUJrtC8rH0QXN4oG4Bg&usg=AFQjCNExS8FDxlml7u_tXnbJtjMWyJCFxg&sig2=qnbxpQrjB_8-AEdC7ljMSg

            Ahora sólo te queda ordenador todos estos datos en un simple menú que puedes consultar diariamente ayudándote de la tabla.

Si te preguntas como hacerlo, ¡la respuesta es muy sencilla! Esto es un ejemplo de lo que puedes seguir diariamente





Recuerda que la pirámide también te recomienda el consumo de otros alimentos de manera semanal, como los frutos secos y mariscos, por lo que no debes olvidarte de ellos e incluirlos en tu planificación semanal. 

¿Qué necesito saber para crear mi propia dieta equilibrada y saludable? Parte 1


         Para poder responder a esta pregunta de manera sencilla, lo único que necesitas es tener en tus manos una representación de la pirámide alimentaria. Por lo general, cada país diseña la suya propia, pudiendo encontrar diferentes modelos y formatos. Esto se debe a que en ellas vienen representadas las costumbres, alimentos y necesidades propias de los habitantes de cada país o zona, por lo que no se deben utilizar de manera indiscriminada. ¿Por qué no aprovechas a buscar ahora la pirámide alimentaria de tu país? Como podrás observar, a continuación hay varios modelos entre los que se puede encontrar el tuyo.





Peonza china y Pirámide española

Peonza peruana
      Observa también que todas las figuras representan la práctica de ejercicio física y la bebida de agua como bases de una vida sana
        
pirámide vegetariana
      Una vez que hayas localizado tu pirámide observa que, como el resto de pirámides procedentes de otros países, todas ellas dividen o clasifican los alimentos en grupos y, al mismo tiempo, en varios estratos o peldaños, conformando así diferentes figuras (pirámides, peonzas, ruedas, rombos,  etc.). Otras representan los alimentos en diversos tamaños, que van desde los más grandes a los más pequeños. Para dejar más claro la diferenciación entre los grupos de alimentos, es frecuente encontrar que cada peldaño o escalón de la pirámide está representado de un color.

círculo argentino

Sea como sea, esta ordenación o clasificación responde a un único objetivo: los alimentos más grandes o aquellos que ocupen secciones más grandes dentro de la pirámide (rueda, peonza, etc.) son aquellos que deben de constituir la base de la alimentación y, por tanto, son imprescindibles en la dieta. De esta forma, y de manera progresiva, ya sea ascendiendo o descendiendo por la figura,  vamos encontrando alimentos que deben consumirse de manera diaria hasta aquellos que deben limitarse a ocasiones especiales y cuyo consumo sea ocasional (representados siempre en la cúspide o final de la figura).

Junto con este mensaje, que ya nos proporcional una idea bastante clara de cómo debe ser nuestra alimentación (basada en hidratos de carbono complejos, como el pan, la pasta, el arroz, las patatas, etc. seguido de una dieta rica en frutas y verduras, limitando el consumo de proteínas y por último evitando las grasas saturadas presentes en dulces, bollería y frituras), encontramos mucha más información, que nos orienta acerca de cuántas raciones de cada grupo tienen que estar presentes en nuestra dieta diaria.